Pão sírio

Sempre que vou a São Paulo, acabo fazendo algumas comidas diferentes para o povo. Desta vez, uma dessas comidas diferentes foi um pão sírio. Já tinha um bom tempo que eu queria fazer e vi a receita no Foodwishes e acabei animando.

Levei um filhote do Ferguson (nome que dei para o meu fermento de estimação - receita aqui) e usei para esta receita - o que acabou me dando mais trabalho, porque esse fermento natural tem um crescimento mais lento e o clima em SP não estava propício (a temperatura estava variando de 12ºC a 15ºC e, nessas temperaturas, a massa não cresce).

Cozinha diferente e clima diferente, tive que usar outros artifícios para a massa crescer: eu fervia 200ml de água e colocava em uma caneca. Essa caneca, com a água fervente, eu colocava no microondas (desligado!!), ao lado de uma vasilha de plástico em que estava a massa (com a porta do microondas fechada e, enfatizo, o microondas desligado). O vapor da água fervente esquentava o interior do microondas e, naquele microclima úmido e quente, a massa crescia.

Dessa técnica para a massa crescer, eu enfatizo (pela terceira vez, eu sei) que o microondas ficava desligado (ligar o microondas com a massa dentro mataria os micro-organismos que fermentam a massa) e que a água fervente não entrava em contato direto com a massa (isso também mataria os micro-organismos). O objetivo era apenas criar um ambiente em que a massa pudesse crescer. E funcionou (só que eu não tirei fotos).

Ah... Vale lembrar que, de tempos em tempos, tem que trocar a água por outra água fervente para manter o ambiente aquecido.

Para esta leva de pão sírio, os ingredientes foram:

2 colheres (sopa) de fermento biológico natural (o que eu fiz nesta receita aqui, mas que pode ser substituído por 1 envelope de fermento biológico seco)
500g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de azeite de oliva
água morna (o suficiente)

Preparo
Misture a farinha, o fermento biológico e o sal (se estiver usando do fermento biológico seco, misture até ficar com uma distribuição homogênea dos ingredientes).

Aos poucos, misture a água morna (morno a ponto de ainda ser possível colocar a mão na água sem se queimar). Misture até a massa ficar levemente pegajosa (grudando um pouquinho, mas soltando das mãos).

Sove a massa até obter uma consistência elástica (quando você levemente o dedão sobre ela e ela volta ao estado anterior), espalhe o azeite em torno da massa, coloque-a em uma vasilha e deixe-a descansar (em um ambiente que favoreça o crescimento da massa) até dobrar de tamanho. Neste ponto, vale a pena fazer um corte simples em cima da massa para acompanhar o crescimento.


Quando a massa dobrar de tamanho, retire-a da vasilha e sove novamente. Divida a massa em duas partes (ajuda no crescimento). Re-coloque-a na vasilha e deixe dobrar de tamanho novamente.

Quando a massa já tiver crescido o suficiente, abra-a com um rolo de massa, em uma superfície enfarinhada, até obter uma espessura de, aproximadamente, 0,5mm.

Corte a massa (com um cortador, ou mesmo com a boca de um copo/xícara).

Aqueça uma frigideira anti-aderente (não usei óleo, nem azeite, nem nada, mas fica a seu critério usar).

Coloque um disco de massa na frigideira e deixe cozinhar/assar/fritar (não sei exatamente qual termo usar aqui) por, aproximadamente, 2min.

Vire o disco e deixe cozinhar/assar/fritar também por 2min.

Quando a massa estiver selada dos dois lados, ela vai começar a inchar: o ar fica preso dentro do disco de massa e, com o calor, ele se expande e forma essa bolha (dá para ver, mais ou menos, na foto à direita).

Isso é desejável: é essa bolha de ar que cria aquele espaço vazio no meio do pão sírio (e que faz ele ficar ideal para rechear).


Combina, claro, com comidas árabes (como tabule, pasta de grão de bico e coalhada seca), mas também dá para comer com azeite, queijo, ou outras combinações a seu critério. Bom apetite!


PS: uma parte significativa da correria que me fez ficar sumido (nesses últimos tempos) passou. Só falta eu voltar a ter disciplina para escrever. Obrigado a quem continuou visitando e mandou mensagens/comentários!

Educate Girls: Change the World

http://www.worldvision.org/

Caldo de linguado com dumplings ao curry

Considerações sobre a receita:

A primeira consideração é sobre os talos de bredo utilizados. Bredo é um vegetal que só vim a conhecer no ano passado, aqui na Paraíba, e que normalmente só é vendido na época da semana santa (o que eu acho uma pena). Este ano, comprei bredo, comi as folhas refogadas mesmo e quis não desperdiçar os talos. Considerando as dificuldades para achar bredo por aí, sugiro substituir os talos de bredo por talos de espinafre (ou por talos de taioba ou até por vagem fina mesmo) - mas, se tiver bredo disponível, eu recomendo! Eu não usaria talos de couve (eu gosto muito de talos de couve, mas imagino que o gosto da couve ofuscaria o do peixe).

A segunda consideração é sobre o peixe a usar. Optei por linguado porque os filés estavam muito bonitos no supermercado. Minha intenção inicial era usar salmão, mas o linguado me conquistou à primeira vista. Na falta de linguado, sugiro salmão (ou outro peixe branco com poucas espinhas - na dúvida, converse com a pessoa da peixaria que ela vai saber te recomendar um peixe bom para cozidos).

A terceira consideração (e última) é sobre a finalização. Eu tinha pensado em colocar duas ou três colheres (sopa) de leite de coco na finalização do prato (porque leite de coco harmoniza bem com cozidos de peixe), mas acabei me esquecendo e não colocando - de qualquer forma, fica a sugestão.

Ingredientes
Para o caldo
350g de filé de linguado, picado em cubos médios
150g de cenoura, picada em cubos pequenos
300g de batata, picada em cubos pequenos
pimenta de cheiro (a gosto), picada em cubos bem pequenos
talos de bredo (picados em cubos pequenos)
sal, cebolinha, alecrim e outros temperos (a gosto)
1,5 colher (sopa) de creme de cebola

Preparo do caldo
Em uma panela, coloque a cenoura, a batata e a pimenta de cheiro. Importante não lavar a batata após descascada e picada (lave apenas antes de descascar), porque o amido dela vai ajudar a deixar o caldo mais consistente.

Mexa até os vegetais começarem a dourar levemente e, aos poucos,  acrescente água (preferencialmente morna) e temperos a gosto. Mexa de tempos em tempos (acrescentando água quando necessário) até a batata cozinhar.

Quando a batata estiver cozida, acrescente 1,5 colher (sopa) de creme de cebola e água. É  uma pequena quantidade de creme de cebola mesmo - apenas para o caldo ficar mais consistente (sem ficar grosso).

Caso não queira usar creme de cebola, use uma colher de farinha de trigo, dissolvida em água (nesse caso, lembre-se que vai ser necessário um pouco mais de tempero). De qualquer forma, lembre-se de que a consistência do caldo e a quantidade de água ficam por conta do seu gosto pessoal.

Ao caldo, acrescente os talos de bredo (na hora de picar, descarte os que estiverem duros e/ou fibrosos e aproveite apenas os que estiverem mais macios) e os cubos de linguado.

Mexa o caldo de forma que todo o peixe fique imerso e baixe o fogo (para o mínimo): o peixe e o bredo são mais delicados e cozinham facilmente no calor do caldo.

Aproveitei esse momento para acrescentar um pouco de cebolinha picada também.

A esse caldo (ainda no fogo mínimo), acrescente os dumplings.

Para os dumplings
1 xícara de farinha de trigo
1 colher (chá) de curry
1 ovo
100g de iogurte natural
1 colher (sopa) de fermento químico
sal (a gosto)

Preparo dos dumplings
Não tem segredo: basta misturar todos os ingredientes (há quem prefira não misturar demais, há quem prefira uma massa bem homogênea... a opção é sua).

Com o auxílio de duas colheres pequenas, faça bolinhos ovalados (tipo quenelles) com a massa, ajeitando-os sobre o caldo (sempre em fogo muito baixo).

Não precisa preocupar demais com o formato porque ele vai modificar com o cozimento, mas lembre-se de deixar um espaço entre os dumplings porque eles crescem.

Esses bolinhos (dumplings) são leves e crescem rapidamente com o cozimento. Na foto à direita, eles já estão bem maiores do que eu moldei originalmente (não dava para parar entre um e outro para tirar foto).

Os dumplings, por dentro

Coloque um ramo de alecrim por cima dos dumplings e tampe a panela (sempre no fogo mínimo).

Deixe cozinhar por 2-3min, ou até os dumplings se expandirem e ocuparem toda a superfície do caldo.

Desligue o fogo, sirva ainda quente e bom apetite!

Brownie de tâmaras

Um tempo atrás, comprei umas tâmaras, mas não comi tudo (na verdade, comi bem pouco) e estava pensando o que fazer com elas. A ideia de um brownie veio da revista do ClubeW (propaganda gratuita) sobre comida vegetariana. Achei interessante e fui buscar mais receitas: coincidentemente, todas as que eu vi fazem referência a comida vegetariana (talvez brownie de tâmaras seja popular entre os vegetarianos, não sei...).



Ingredientes
200g de tâmaras (com caroço)
50g de amêndoas (inteiras e com casca)
100g de cacau em pó
50g de aveia em flocos
150g de farinha de trigo
50g de açúcar (opcional)
gotas de chocolate (opcional)

Preparo
Cozinhe as tâmaras em 300ml de água, coe (reserve a água), retire os caroços e processe polpa das tâmaras (pode ser com liquidificador, processador de alimentos ou mesmo com uma peneira), fazendo um purê.

Também em água, aqueça levemente as amêndoas na água (se quiser, pode retirar as cascas em seguida, pois elas saem com facilidade).

Retirei a casca de duas amêndoas
apenas para mostrar que é simples

Ao purê de tâmaras, acrescente a farinha de trigo, o cacau em pó, a aveia e as amêndoas. Misture bem.

Se necessário, acrescente 50ml da água em que as tâmaras foram cozidas para dar liga à massa.


Não usei açúcar, mas esta seria a hora de acrescentar o açúcar e as gotas de chocolate.

Despeje a massa em uma forma (untada e enfarinhada) e leve ao forno médio por 20-30min (até formar uma casquinha por cima).

Sirva quente ou morno e bom apetite!

Fontes: Confeitandocomamare, Velvetchocolatesereceitas, Svb.org.br

Pão de Banana (Banana bread)

Normalmente, eu consigo dosar bem na quantidade de frutas que compro para ir comendo ao longo da semana. Desta vez, no entanto, comprei bananas demais e elas começaram a passar do ponto para comer (ainda estavam boas, não estavam estragadas, nem estragando, mas já não estavam com a textura mais ideal para comer).

Resolvi então fazer um pão de banana. Imitei a minha mãe (e também o Cozinhadosvurdons) e fiz o pão sem açúcar industrializado, aproveitando apenas o açúcar natural da banana mesmo - acrescentei algumas passas brancas e gotas de chocolate (mas em uma quantidade bem pequena, só para dar um gosto a mais ao pão).

Ingredientes
6 bananas (médias) bem maduras (usei da banana prata)
2 ovos
1,5 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de iogurte natural (usei do desnatado)

1 xícara de farinha de trigo branca
0,5 xícara de germen de trigo
0,5 xícara de farinha de linhaça
1 colher (sopa) de fermento em pó

2 colheres (sopa) de gotas de chocolate
2 colheres (sopa) de uvas passas (brancas)
2 colheres (sopa) de linhaça (em semente)

essência de baunilha
canela em pó

Preparo
Descasque as bananas e amasse-as com um garfo, incorporando a manteiga, os ovos, o iogurte, a essência de baunilha (usei 5 gotas) e a canela (1 colher de chá).

Incorpore as farinhas (de trigo, de linhaça e o gérmen de tribo), mexendo bem para ficar razoavelmente homogêneo.

Acrescente as gotas de chocolate (são realmente apenas duas colheres: para dar um gosto diferente, sem que vire um pão de banana com chocolate - ideia que tirei do Foodwishes.com), as uvas passas e a semente de linhaça (eu gosto da textura crocante dessas sementes).

Por fim, incorpore o fermento em pó (misture inicialmente em uma porção de massa e depois misture essa porção ao restante da massa).

Despeje a massa em uma forma (preferencialmente de bolo inglês), untada e enfarinhada (ou anti-aderente, como no meu caso).

Leve ao forno médio por, aproximadamente, 30 minutos.

Para saber se está pronto, espete um palito na massa: se o palito sair limpo (sem pedaços de massa), o pão está pronto (mas lembre-se de não abrir o forno nos 10-15 primeiros minutos).

Deixe esfriar antes de servir e bom apetite!!

E, antes que eu me esqueça, nozes picadas combinam muito bem com esse tipo de pão (como na receita do Gulosoesaudavel.com.br).

Tapioca de queijo e cebolinha

Tapioca é um lanche bem típico aqui na Paraíba (e em outras partes do nordeste também) que eu não conhecia na época em que morava em Minas.

É feita à base de goma de mandioca e pode ser recheada de diversas formas (ou mesmo não recheada).

Para mim, toda a graça da tapioca está justamente na simplicidade dela e, por isso eu tendo a não gostar dos recheios mirabolantes (aqueles que misturam cheddar, cebola, calabresa, tomate seco, carne de sol, goiabada, leite condensado, etc.). Prefiro mesmo as mais simples: de queijo; de queijo e coco; e de coco.

Em casa, para variar só um pouquinho, acrescentei um pouco de cebolinha ao recheio de queijo - tentando manter a simplicidade, mas acrescentando um gostinho diferente.


Para fazer a tapioca, é tudo simples:
Ingredientes
goma de tapioca (foto à direita)
recheios a gosto (queijo coalho, mussarela, coco ralado, etc).

Preparo
Peneire a goma de tapioca em uma frigideira (ou chapa) quente, tentando fazer uma camada uniforme de goma sobre a superfície.

Eu prefiro a tapioca mais fininha, então tentei ser comedido na quantidade de goma (mas é mais tradicional fazer ela um pouco mais grossinha).

Espere alguns minutos: com o calor, a goma se solidifica, formando uma espécie de panqueca.

Vire a tapioca (como eu fiz mais fininha, ela fica com essa aparência de rachada - para resolver, é só peneirar mais um pouco de goma por cima).

Recheie, dobre e sirva ainda quente.

A massa da tapioca é básica mesmo (não leva sal, nem açúcar, nem nada: só a goma) e o recheio que dá o sabor.

Um acompanhamento legal é manteiga de garrafa (como a gente diz lá em Minas) ou manteiga da terra (como o pessoal daqui fala).

Outras sugestões de recheios, dê uma olhada, por exemplo, nas sugestões do Gulosoesaudavel.com.br (como: banana e queijo, bacalhau, marguerita).

E bom apetite!

8 de março

A todas as mulheres, não pelo dia, mas pelas lutas, pelas conquistas e pela determinação em continuar enfrentando todas as dificuldades a cada dia!

Sourdough (It's Alive!!! It's Alive!!!!)

It's alive!! It's alive!! Mua há há há (risada de cientista maluco - embora eu prefira, assim como o Dr. Jumba Jookiba, o termo "gênio do mal").

Nas últimas semanas, houve umas três ou quatro situações diferentes (e não conectadas) em que surgiram assuntos relacionados a esse tipo de massa. Como foi uma recorrência alta em um espaço de tempo curto, resolvi me aventurar a fazer.

É um tipo de massa de pão, feito com uma técnica de fermentação que existe em diversas partes do mundo, há muitos séculos - desde o Egito antigo (há registros desse tipo de fermentação (com indícios de que foi mais um desses processos culinários que foram descobertos por acidentes de percurso).

Em Minas, onde eu cresci, é muito comum um tipo corrente religiosa em que você (ou sua mãe) recebe um pouco de massa - ainda crua - de algum vizinho, com algumas instruções - que vão desde como fazer a receita até como passar um pouco da massa - também crua - para frente (e com instruções de oração também).

Esse tipo de corrente de massa, na verdade, é uma forma de ir mantendo o fermento vivo, sem ter muito trabalho. Esse fermento pode ficar vivo por muito e muito tempo, desde que você o alimente adequadamente - e criando uma corrente, você envolve a comunidade no processo de alimentação do fermento, de forma que sempre vai haver um pouco do fermento vivo (a menos que alguém quebre a corrente).

E por que criar a corrente da massa?

Bom... porque a parte mais difícil é conseguir o starter (que é o processo inicial de fermentação dessa cultura). Depois disso, é tranquilo. Bom... Na verdade, conseguir o starter não é um processo difícil, mas é um processo lento e chato.

Como criar o starter?
Existem variações nos processos usados para criar o starter (pesquisando para fazer este sourdough, vi receitas que usam sucos de frutas, mel, açúcar, derivados de leite, água de batatas, farinha integral e assim por diante.

Eu queria usar farinha integral, mas não achei para comprar, então optei pela combinação de:
3 colheres de sopa (rasas) de farinha de trigo (branca mesmo)
1 colher de sopa de gérmen de trigo
4 colheres de sopa de água

Além disso, para cada dia de fermentação, é necessário:
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de gérmen de trigo
6 colheres (sopa) de água

... mas isso dividido em três porções diárias, a cada 8h - o que quer dizer: programe-se para começar a fazer a massa para não ter que ficar levantando de madrugada para alimentar sua cultura.

Dia 1

Misture todos os ingredientes (3 colheres de farinha de trigo, 1 de gérmen de trigo e 1 de água). Você vai obter uma mistura meio rala e vai deixar descansar.

Recomendo cobrir com um papel toalha (e amarrar esse papel: com um barbante, gominha, elástico.. com alguma coisa que afixe o papel...).

Não é ideal tampar completamente a vasilha, porque é necessário algum contato com o ar para que o processo de fermentação tenha início (pois quem fermenta a massa são micro-organismos presentes no ar).

Também não é ideal deixar a mistura completamente exposta ao ar, porque nem todos os micro-organismos presentes no ar são benéficos e podem estragar o processo.

Aliás, falando em estragar o processo: após alguns dias, a massa vai começar a ficar com cheiro de cerveja: isso é bom (quer dizer que o processo está funcionando bem).

Se a mistura ficar com cheiro de podre, descarte.

Então... depois de misturar a farinha e a água e cobrir: espere.

8h depois, acrescente duas colheres de farinha de trigo e duas de água. Dê uma mexida e volte a cobrir a vasilha com o papel.

Mais 8h, uma colher de farinha de trigo, uma de gérmen de trigo e uma de água, mexa, cubra e espere.

Mais 8h, duas colheres de farinha, duas de água, mexa, cubra e espere.

É extremamente importante fazer esse processo de acrescentar farinha e água porque é isso que vai alimentar os micro-organismos que vão gerar o starter (se não alimentar, eles morrem e aí tem que começar tudo do zero).

Dia 2

Segundo dia, cultivando meu starter.

O cheiro continua mais próximo de farinha molhada, mas já dá para sentir um pouco de cheiro de fermentação (de novo: isso é bom).

Muitas das receitas que eu vi falam que você tem que descartar metade da massa de um dia para o outro e continuar apenas com a outra metade. Não vejo sentido nenhum nisso e não encontrei ninguém que explique - então, vou fermentando meu starter sem descartes.

Só para constar: tem feito bastante calor por aqui nesses últimos dias e isso ajuda bastante em processos de fermentação.

Lembrando que o processo de alimentação da cultura deve ser mantido todos os dias. Minha agenda atual é:

• 8h da manhã: duas colheres de farinha de trigo e duas de água, mexer, cobrir e esperar.
• 16h, uma colher de farinha de trigo, uma de gérmen de trigo e uma de água, mexer, cobrir e esperar.
• 0h, duas colheres de farinha, duas de água, mexer, cobrir e esperar.

Dia 3

Terceiro dia... "bolhas, bolhas, bolhinha e mais bolhas" - o que quer dizer: está fermentado.

O cheiro já lembra, muito fortemente, o cheiro de cerveja - o que quer dizer: está fermentado.

Até deixei a imagem em tamanho normal para ficar mais fácil de ver.

Só para lembrar: tem feito bastante calor aqui e isso favorece processos de fermentação. Esse processo de criar fermento pode demorar alguns dias a mais (4, 5, até uma semana). Na dúvida sobre o ponto, lembre-se do Procurando Nemo:


Hora de fazer a esponja, mas não sem antes dizer: It's Alive!!! It's Alive!!!

A esponja... assassina....

Para a esponja, misture, à cultura:
8 colheres (sopa) de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de gérmen de trigo
10 colheres (sopa) de água morna (morna!! não quente... quente mata a cultura toda)

A mistura vai ficar parecida com essa foto à direita:

Sourdough é uma massa de crescimento lento.. então: pra quê trocar de vasilha na hora de fazer a esponja, né?

Duas horas depois, eu passo perto da esponja, por acaso, e ela está assim como na foto à esquerda.

Não tirei foto do que ela fez em cima da geladeira... mas eu adianto que o papel não conteve o vazamento e a esponja fez jus ao nome esponja assassina....

Como tudo na cozinha: não tente vencer na marra. Troque de vasilha (por uma maior) e deixe descansar (ao todo, deixei por 4h).

Fazendo o pão

 Não use toda a esponja para fazer o pão. Como essa esponja tem vida longa (desde que você a alimente de tempos em tempos), separe metade (e guarde na geladeira) e, à outra metade, acrescente:

300g de farinha de trigo
200g de gérmen de trigo
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de azeite
(e a metade da esponja, só para não esquecer)

Misture bem, acrescentando água morna (aos poucos!) até obter uma massa que forme uma bola única e se desprenda facilmente das mãos.

Amasse bastante. Forme uma bola e faça cortes, com uma faca, para acompanhar o crescimento. Cubra a massa, em local não ventilado e deixe descansar.

O crescimento dessa massa é mais lento que as massas com fermento industrializado, mas eu garanto: a massa cresce... bem... olha a foto à direita (tirada 4h depois da foto à esquerda).

Depois disso, amasse novamente a massa (eu aproveitei para tirar dois pedaços para fazer bisnagas pequenas).

Polvilhe com farinha por fora da massa e leve para assar.

Coloque um refratário com água no forno e acenda o forno apenas quando colocar a massa dentro (Não pré-aqueça).


Fiz alguns cortes para marcar o crescimento, mas a massa não obedeceu as minhas marcações e ficou parecendo uma obra de arte moderna depois de assada.

Pra concluir, a ideia é fazer esse pão recheado, mas isso fica pra próxima.

Por enquanto, bom apetite e a uma música da Tulipa Ruiz e do Jeneci para compensar os dias de espera.

Sanduíches assados de berinjela

Receita fácil, rápida e bem gostosa (para épocas de correria, como a que eu estou). A ideia vem do Foodwishes.com e eu só mudei o recheio para uma combinação à la marguerita (mais leve do que salaminho, da receita original).

Não fiz anotações de quantidades de ingredientes na receita porque isso não influencia muito.




Ingredientes:
berinjelas
tomates cortados em rodelas bem finas
folhas de manjericão
queijo (mussarela) ralado
creme de cebola
ovos batidos
farinha de rosca
azeite


Preparo

Corte as berinjelas (já lavadas) em fatias de, aproximadamente, 1cm.

Agrupe as fatias em pares (aproximadamente do mesmo tamanho).

Recheie as fatias de berinjela com uma ou duas fatias de tomate, uma folha de manjericão e um pouco de queijo (o segredo é não rechear demais).

Passe a berijela no creme de cebola, em seguida no ovo batido e em seguida na farinha de rosca.

Cubra uma forma refratária com papel alumínio. Pingue algumas gotas de azeite e coloque o sanduíche, já montado, sobre o azeite.

Pingue um pouco de azeite sobre o sanduíche e leve ao forno (alto) por, aproximadamente, 10min.

Retire a forma do forno, vire os sanduíches e leve-os ao forno novamente por 10min, aproximadamente.

Sirva morno (mais próximo da temperatura ambiente) e bom apetite!